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【ホンマでっか!?レストラン】 天ぷら の ほんまでっか?情報

◆2012年9月5日放送「ホンマでっか!?TV」より

この日のホンマでっか!?TVは、前半は「驚きの最新医療」をテーマに語られ
後半は、「ホンマでっか!?レストラン」でした

◆「ホンマでっか!?レストラン」天ぷら編 で語られた情報です
評論家の先生達が身近にある料理の情報を語りつくすというこの企画の第2回目
今回は、「天ぷら」の情報をほんまでっ会の先生達が語ります

創業78年の老舗天ぷら店 丸の内ビル 「お座敷天婦羅 天政」の野中さんが作る天ぷら
食材は、海老・大葉・ししとう・キス小玉ねぎ・イカ・蓮根・穴子


生物学×天ぷら 海老の消費量は国力に比例する!?
(生物学・池田先生)
海老の消費量 第1位の推移を調べると
20世紀初頭は、大英帝国全盛期⇒イギリスが第1位だった
20世紀中期は、米国経済世界一⇒アメリカが第1位だった
20世紀後期は、日本のバブル期⇒日本が第1位だった
1990年後半にアメリカに抜かれ、現在はアメリカが1位で日本は2位の消費量

生物学×天ぷら 日本人は年間平均3kg海老を食べる!?
(生物学・池田先生)
全体の消費量は2位だが、1人あたりの食べる量は日本が1位
一人あたり年間平均3kgの海老を食べている計算になる

伝統文化×天ぷら 天ぷら屋さんは毎年海老を供養する!?
(伝統文化・岩下先生)
築地 波除稲荷神社で行われる海老供養 天政さんも供養に参加している

環境学×天ぷら 甲殻類と家ダニのアレルギー元は ほぼ同じ!?
(環境・武田先生)
甲殻類と家ダニは、たんぱく質が類似⇒片方のアレルギーが影響を及ぼす事も
家ダニでアレルギーになると海老でもアレルギーになる可能性がある

心理学×天ぷら 時間制限のある食べ物は美味しく感じる!?
(心理・植木先生)
天ぷらは熱いうちに食べた方が美味しい
熱いうちにという状況がより美味しいと感じる⇒リミットディッシュと呼ばれる
例えばアイスも溶けちゃうという状況がより美味しく感じさせている
このように、リミットのある食べ物は美味しく感じやすい

環境学×天ぷら 天ぷらを上げる時の職人技
(環境・武田先生)
天ぷらを油面につけて上げると表面張力により油を切りやすい
家庭でもこのように上げれば、油っぽい天ぷらにならない

軍事×天ぷら 大葉は「紫色の薬湯で蘇った」で紫蘇!?
(軍事・テレンス先生)
中国で食中毒で死にそうになった男が紫蘇を煎じた薬湯を飲んで九死に一生を得た
紫色の薬湯を飲んで蘇った⇒「紫蘇」という文字が生まれた

心理学×天ぷら 職人が強面なほど格の高さを感じやすい!?
(心理・植木先生)
おっかない顔の大将がいる店が流行ることが多いが
専門性の高い料理を出す店の店主⇒強面な方が格の高さを感じやすい
居酒屋やファミリー向けな店は、優しい感じの方が良い
認めてもらいたい欲求がある人⇒恐い店主のお店に行きたがる
認めてもらいたい欲求がない人は、こういうお店に行きたがらない

生物学×天ぷら ししとうは唐辛子の花粉がつくと辛くなる!?
(生物学・池田先生)
ししとうを食べると時々すごい辛いのがあるのは、唐辛子の花粉が関係している
ししとうは唐辛子の花粉で受粉すると種子が辛くなる

医療×天ぷら 油抜きダイエットは病気のリスクが高まる!?
(医療・おおたわ先生)
若い女性は、ダイエットで油抜きをする人が多いが
油抜きダイエットをすると脳梗塞・心筋梗塞のリスクが上がる
全くカットすると早死にしてしまうので、適度に天ぷら等を食べるのは良い

(環境・武田先生)
多くの人が誤解しているが、基本的に天ぷらは食材に衣が付いてるだけで油は少ない
素早く揚げた天ぷらは、油分が適量でバランスの良い料理と言える

このお店の油は、綿実油+ゴマ油(2割程)
(環境・武田先生)
油が酸化などにより劣化し始める温度を分解温度という
綿実油は普通の油よりも分解温度が高い
温度が高いと新鮮なネタを内部まで日を通さずに揚げられる(アイスの天ぷら等)
温度が高い綿実油で揚げ、ゴマ油(2割)で風味付け
食材に火を通し過ぎず新鮮さを生かしたまま揚げる

(心理・植木先生)
伝統文化は言語での継承不可能⇒説明だけでは上手く出来ない
上手な人の技をたくさん見て、盗み取るしかない

軍事×天ぷら 女性が最もセクシーに見える食事は天ぷら!?
(軍事・テレンス先生)
ある結婚相談所の調査では、男性から見て女性が一番セクシーに見える料理は天ぷら
油で光る唇+おちょぼ口⇒色っぽく見えやすい


9月5日の放送はここまで、次週も天ぷらの情報が語られます


◆2012年9月12日放送「ホンマでっか!?TV」より
前週に引き続き「ホンマでっか!?レストラン」天ぷらの情報です

伝統文化×天ぷら お座敷天ぷらは食後男女の空間となっていた!?
(伝統文化・岩下先生)
一通り天ぷらを揚げた後、職人さんは「後はごゆっくり」と奥に入っていく
お座敷天ぷらは、食後男女の空間として使われていた

(軍事・テレンス先生)
全国にある変わり種の天ぷら
岩手県⇒「クッキーの天ぷら」 香川県⇒「金時豆の天ぷら」

心理学×天ぷら 歯ごたえのよい食べ物は美味しく感じる!?
(心理・植木先生)
クリスプ効果⇒音を立てて食べる 素材効果⇒丸かじりして食べる
天ぷらの美味しさ⇒クリスプ効果+素材効果と言われている
アメリカの50個くらいの大学病院で、食感による食欲の変化を調査
歯ごたえの無い食事を歯ごたえのある食事に変えたところ、食べ残しが40%減少した

心理学×天ぷら 食べ方は自分で選んだ方が美味しく感じる!?
(心理・植木先生)
天ぷらを塩で食べるか、天つゆで食べるか、オススメはあるかもしれないが
自分で選んだ食べ方の方が満足度が高まり美味しく感じやすい
人の意見に逆らってまで食べるとより美味しく感じやすい

環境学×天ぷら イカは食べた分だけ大きくなる!?
(環境・武田先生)
イカは海中で体を支える物がない⇒食べた分だけ大きくなる
昆虫は殻で支えているので脱皮しないと大きくならない

生物学×天ぷら 日本・中国・インドしか蓮根を食べない!?
(生物学・池田先生)
蓮根を食べる国は、世界中で日本・中国・インド 3つの国だけ

医療×天ぷら 火傷の水ぶくれは むいたらダメ?
(医療・おおたわ先生)
一般家庭で天ぷらをすると、油ハネで火傷をする事が多い
火傷した時に水ぶくれが出来たら、絶対にむいてはダメ!
水ぶくれの皮をむいてしまうと色素沈着が起こり痕になりやすい
皮があったほうが早く・キレイに治る

心理学×天ぷら 見た目の悪い食材は調理過程を見ると食欲UP!?
(心理・植木先生)
アナゴなどの見た目がグロテスクな物は、さばいてる所を見たほうが良い
恐怖心や好奇心と食べたい欲求は密接にリンクしている

伝統文化×天ぷら 大正時代以前はカウンターの店が無かった!?
(伝統文化・岩下先生)
大正以前はお座敷で食事⇒料理人は厨房で調理
大阪で生まれた板前割烹で料理人が目の前で調理するようになった
目の前でさばくので良い材料を使わなければいけない

医療×天ぷら 穴子は最も天ぷらに適した食材!?
(医療・おおたわ先生)
味はもちろん、穴子の天ぷらは栄養学的にも科学的にも理にかなってる
穴子に含まれるビタミンAは油と一緒に食べると吸収率が高くなる

環境学×天ぷら 近い将来 天ぷらは無くなる!?
(環境・武田先生)
江戸時代は100℃以上で加熱する物は油しかなかった
衣をつけ100℃以上で揚げると水が沸騰して穴ができサクサクに
将来、電子レンジで油を使わない天ぷらを作れるようになるかもしれない

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