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【ホンマでっか!?レストラン】 焼き餃子 の ほんまでっか?情報

◆2013年5月29日放送「ホンマでっか!?TV」より

この日のホンマでっか!?TVは、前半は「幸せになる老後の新常識」がテーマに
後半は「ホンマでっか!?レストラン」で焼き餃子の情報が語られました

◆「ホンマでっか!?レストラン」焼き餃子編 で語られた情報です
評論家の先生達が身近にある料理の情報を語りつくすという企画
今回は、「焼き餃子」の情報をほんまでっ会の先生達が語ります

絶品の焼き餃子を作ってくれる料理人は
東京・蒲田の本格中華料理店 「歓迎本店」 の山崎義和さん
「歓迎本店」の餃子の作り方を1から見せてくれました。


【作り方①】 具材の下ごしらえ
・白菜をみじん切りにする(中国の家庭では大体白菜を使う)
・白菜に塩を加え、余分な水分を出す
・塩は、白菜の臭みを抑え、旨みを引き出す
・水で戻し20分程煮た切り干し大根もみじん切りにする(歓迎本店の特製レシピ)
・ニラ、ネギをみじん切りにする

【作り方②】 あんを作る
・豚の挽き肉+鶏の挽き肉で作る⇒鶏肉を加える事で旨みが増す
・鶏がらスープ⇒鶏がらとゲンコツ(豚の大腿骨)とネギと生姜を約5時間煮込む
・特製の調味料⇒山椒油・ごま油・醤油・砂糖
・下ごしらえした白菜と切り干し大根、擦った生姜を入れる
・みじん切りしたニラとネギを入れて、しっかり混ぜる
※ニンニクは量によって肉の甘味・香りが失われる事もあるので要注意(この店は入れない)
・混ぜたあんは半日くらい寝かせる

【作り方③】 皮作り
・皮は強力粉・薄力粉・水分(5:5:4)、水分は湯と水(4:1)で作る
・餃子の皮の真ん中は厚めに
・皮が破れないように真ん中を厚くする

【作り方④】 あんを包む
・皮の中心にあんを入れ⇒真ん中⇒左⇒右とつまんで完成
・皮が出来立てなので折りたたむ必要もなく、水もつけなくていい

【作り方⑤】 焼く
・温めたフライパンの火を一旦切り、餃子を並べる
・焼き加減を同じにする為に並べる時は火を切る
・強力粉と片栗粉で作った糊を入れる⇒餃子の羽になる


脳科学×焼き餃子 運動記憶は夜の方が定着し易い!?
(脳科学・澤口先生)
夜に作業したほうが習得が早い

脳科学×焼き餃子 両手を使うと判断力が高まる!?
(脳科学・澤口先生)
両手でみじん切り⇒両手は独特な脳領域を使うので判断力が高まる

環境×焼き餃子 塩分は白菜に染み込まず水と一緒に出る!?
(環境・武田先生)
下ごしらえの白菜の水抜きで塩を使ったが、塩分は白菜には殆ど染み込まない
白菜の水分が塩に吸い取られる

統合医療×焼き餃子
(統合医療・亀井先生)
鶏がらスープには漢方薬も入れていると聞いて
桂皮(英名シナモン)⇒気を巡らす、胃腸の機能を整える働きがある
八角⇒血行を促進する

ひざ関節×焼き餃子 握力は20代より40代の方が強い!?
(ひざ関節・戸田先生)
山崎さんの手はとても分厚くて力強い、人間の握力は20代より40代のほうが強い
動物は生殖能力が衰えるとともに筋力も落ちる
人間は手を使うように進化した為、握力の衰えが遅い

脳科学×焼き餃子 手を握って食べると美味しさが増す!?
(脳科学・澤口先生)
運動と味覚は連動している⇒手を握ると味覚が敏感に

印象×焼き餃子 餃子を食べる時はカウンター席がモテる!?
(印象・重田先生)
耳元に息を吐くため、臭いを感じにくい

統合医療×焼き餃子 包丁は元々人の名前と言われている!?
(統合医療・亀井先生)
昔の中国、「包丁」という名の人が王様の前で牛1体を見事に解体して見せた
それ以来、料理に使う刃物の事を「包丁」と呼ぶようになったと言われている

生物学×焼き餃子 餃子を作ると脳機能アップ!?
(生物学・池田先生)
餃子の皮も手作りすると、手をすごく器用に使うことになるので脳にすごく良い

脳科学×焼き餃子 手の感覚が道具に乗り移る!?
(脳科学・澤口先生)
熟練した職人さんは、道具の感覚が分かるようになる

ひざ関節×焼き餃子 ニラは股関節の老化を抑える!?
(ひざ関節・戸田先生)
ネギ科の野菜を多く摂取⇒股関節の老化が遅い
ネギ科の野菜⇒軟骨を蝕む酵素を抑える働きがある

脳科学×焼き餃子 人間は収集物を並べると楽しい!?
(脳科学・澤口先生)
gatherer(採集民)⇒集めたものが並んでいるのを見ると楽しくなる

(生物学・池田先生)
採集したものを並べて喜びを感じる⇒人間の元々の性質

統合医療×焼き餃子 餃子は人を幸せにする食べ物!?
(統合医療・亀井先生)
餃子の形は、昔、中国で使われていた銀塊の形と似ている
豚⇒多産・ふくよかな体型から豊かな象徴、世界10億頭の半分が中国にいる
白菜⇒「百財」と同じ発音で財を呼び込む象徴

脳科学×焼き餃子 羽の歯触りが脳で美味しさを増加させる!?
(脳科学・澤口先生)
羽の歯触りが脳に伝わり、美味しさを増加

脳科学×焼き餃子 具の食感が離乳食を想起させ病みつきに!?
(脳科学・澤口先生)
さらに、餃子の具の固さが離乳食とほぼ同じ

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